Von Beate Schuhr
Kochen ohne Grenzen – In den Küchen unserer Nachbarn
Liebe Nachbarn,
die sechste Folge von ‚Kochen ohne Grenzen‘ führt uns nach Frankreich, in das Land der Haute Cuisine, des kulinarischen Luxus und der strengen Küchendisziplin.
Es war Auguste Escoffier (1846-1935), der die Arbeitsabläufe in der Gastronomie rigoros umstrukturierte. Seit Beginn des 20. Jahrhunderts heißt es in den Küchen der Welt nach französischem Vorbild: „Jeder auf seinen Posten!“ und „Oui, Chef!“.
Falls Sie Auguste Escoffier näher kennenlernen möchten, genießen Sie seine Erfindung, den Eisbecher „Pfirsich Melba“. Offenbar hatte der Mann auch eine süße Seite.
2010 wurde die französische Nationalküche in die ‚UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit‘ aufgenommen. Damit wenden wir uns einer weiteren Eigenart der französischen Küche zu: der Raffinesse der Alltagsküche. Zutaten und Zubereitungen, die mich respektvoll zurückschrecken lassen, werden in Frankreich mit Nonchalance serviert. So auch unser heutiges Gericht.
Französische Küche: Soufflé au Fromage (Käse-Soufflé)
Bevor wir uns in ‚luftige Höhen‘ erheben, möchte ich Ihnen meine Gesprächspartnerin vorstellen: meine Nachbarin Isabelle. Isabelle ist in Paris aufgewachsen, hat dort studiert und lebt seit 15 Jahren in Leipzig. Die erste Frage muss daher lauten: „Warum zieht man von Paris nach Leipzig? Ist Leipzig vielleicht wirklich „Klein-Paris“, wie Goethe es im ‚Faust‘ bezeichnet hat?“ „Nein“, Isabelle lacht, „Meine beste Freundin hatte hier einen guten Job und wir wollten uns gemeinsam selbstständig machen.“ Das ist natürlich ein sehr guter Grund für einen Umzug.
„Anfangs dachten wir an ein Café mit Tarte und Quiche und dann entstand die Idee, eine Chocolaterie aufzumachen. Das passte gut, weil ich Schokolade liebe. Während des Studiums war ich fast ein bisschen schokoladensüchtig. “ Dann stelle ich die Gretchen-Frage: Wie verhält sich’s mit der privaten Alltagsküche? „Seit meine Tochter da ist, habe ich das Naschen stark reduziert.“ Daher bekommen wir jetzt auch das Rezept für ein herzhaftes und raffiniertes Gericht: Käse-Soufflé mit Gruyère.
In Isabelles Rezept lese ich, das Gericht sei sehr einfach in der Herstellung und stelle selbst für eine Anfängerin keinerlei Schwierigkeit dar. Ich bin nicht ganz überzeugt. Wer sich schon einmal an Soufflé versucht hat, weiß, dass es in sich zusammenfällt, wenn man es nur scharf ansieht.
Wir fangen an: 30 Gramm Butter schmelzen lassen, 30 Gramm Mehl einrühren und aufschäumen lassen. Einen viertel Liter Milch hinzufügen, zum Kochen bringen und mit dem Schneebesen zu einer glatten Béchamel-Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Einmal kurz unter Rühren aufkochen lassen, dann offen bei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Den Backofen auf 200° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). 75 Gramm Gruyère reiben, vier Eier trennen, die Eiweiße steif schlagen und kühl stellen. Die Sauce vom Herd nehmen, den Käse und die Eigelbe gründlich unterrühren. Etwas abkühlen lassen und den Eischnee mit einem Teigspatel vorsichtig unter die Käsemasse heben. Die Masse in eine gebutterte Soufflé-Form füllen und 25-30 Minuten backen. Et voila – dieses Mal hat es tatsächlich geklappt. Und jetzt: Sofort servieren!
Eine letzte Frage: Gibt es einen Unterschied zwischen deutscher und französischer Alltagsküche? Isabelle: „Mit 20 Jahren war ich als Au-Pair in Frankfurt. Da habe ich das deutsche ‚Abendbrot‘ kennengelernt. Das war ganz anders als in Frankreich. Bei uns zuhause wird abends meistens etwas Warmes serviert – und man nimmt sich Zeit. Aber inzwischen hat sich das Essen in Deutschland sehr verändert. Viele Menschen haben Freude an gutem Essen.“
Und die Nascherei? „In Frankreich ist der Umgang mit Süßigkeiten entspannter. Süßes gehört einfach zum Leben.“ Wie schön.
Ergänzend zum Text in der Print-Ausgabe der Waldstrassenviertel-Nachrichten finden Sie hier zu jeder Folge das Kurz-Interview ‚In der Küche‘. Willkommen in den Küchen Ihrer Nachbarn!
In der Küche: Isabelle
Seit wann kochen Sie? Seit der Kindheit.
Wie haben Sie gelernt, zu kochen? In meiner Familie. In der Küche meiner Mutter hatte ich viel Spielraum, um Rezepte auszuprobieren.
Für wen kochen Sie am liebsten? Für meine lieben Freunde, die immer bereit sind, zu sagen, dass es gut schmeckt!
Kochen Sie nach Rezept? Es fällt mir immer schwer, ‚Rezepttreu‘ zu bleiben.
Gibt es spezielle Anlässe und dazu spezielle Gerichte? Es lassen sich immer viele Anlässe finden, aber Weihnachten bleibt der Höhepunkt des Jahres.
Tragen Sie beim Kochen eine Schürze? Fast immer
Worauf können Sie beim Kochen nicht verzichten? Butter, gesalzene Butter!
Gibt es ein Gericht, das immer gelingt? Die Quiche – es ist schwer, sie misslingen zu lassen.
