von Beate Schuhr
Kochen ohne Grenzen – In den Küchen unserer Nachbarn
Liebe Nachbarn,
vor kurzem war ich zum Abendessen eingeladen: Auf dem Tisch steht ein bunt glasierter Tontopf mit spitz zulaufendem Deckel. Meine Gastgeberin Barbara hebt den Deckel und ein intensiver Duft nach Koriander, Kreuzkümmel, Ingwer und Kurkuma erfüllt den Raum. In Sekundenschnelle sind wir in Marokko, in der Küche von Madame Mellouk.
Wie kommt ein Rezept aus der marokkanischen Familienküche zu uns ins Waldstraßenviertel? Jamal Eddine, der Sohn von Madame Mellouk hat es meiner lieben Nachbarin verraten und ich darf es an Sie weitergeben.
Jamal Eddine:
Jamal Eddine lebt seit 13 Jahren in Leipzig. Nach drei Jahren BWL-Studium in Marokko entscheidet er, im Rahmen einer Familienzusammenführung nach Leipzig zu kommen, um sein Studium fortzusetzen. Aber zunächst muss Geld verdient werden. Jamal erzählt: „Das Kochen ist mein Hobby. Deshalb habe ich mir einen Job im Gastronomiebereich gesucht. Aber ich wollte immer selbstständig sein.“
2019 ist es soweit. Jamal eröffnet ein kleines Kaffee mit marokkanischen Spezialitäten. „Marokkanische Küche und marokkanische Zutaten – europäisch präsentiert.“ Der Renner ist das eigene Pfannenbrot, vegetarisch oder mit Fleisch gefüllt. „Wir kochen wie zuhause. Es sieht gut aus, aber man sieht auch, dass es handgemacht ist.“ Bald wird eine zweite Filiale eröffnet und dann ein Ladengeschäft. Und in diesem Geschäft hat meine Gastgeberin das gute Lammfleisch zusammen mit dem Familien-Rezept für die Lamm-Tajine erhalten.
Marokkanische Küche: Lamm-Tajine mit grünen Bohnen und Kartoffeln
Tajine ist die Bezeichnung für den Topf und für die Schmorgerichte, die in diesem Kochgeschirr zubereitet werden. Der Tajine-Topf besteht aus einer Schale und einem gewölbten oder konisch geformten Deckel. Der Deckel besitzt an der Spitze eine kleine Mulde, in die vor dem Garen kaltes Wasser gefüllt wird. Die Speisen im Tajine-Topf garen bei Niedrigtemperatur im eigenen Saft. Während die Speisen langsam erhitzt werden, verdampft die Flüssigkeit des Garguts. Der Dampf steigt nach oben und kondensiert am Rand und an der mit Wasser gefüllten Mulde. Mit der Tajine zu kochen ist nicht ganz einfach: Unglasierte Töpfe müssen, ähnlich dem Römertopf, gut gewässert werden. Ursprünglich wird die Tajine über Holzkohle oder Gas erhitzt, die Nutzung auf dem Elektroherd verlangt ein spezielles Kochgeschirr. „Man kann auch drei Cent-Stücke im Dreieck angeordnet auf die Herdplatte legen, um die Tajine vor der direkten Hitze zu schützen“ verrät Jamal. Er selbst nutzt eine Tajine aus Gusseisen. „Die Ton-Tajine geht auf dem Elektroherd einfach zu schnell kaputt.“
Jetzt wird gekocht: Ausgelöste Lammkeule oder Lammschulter in Würfel schneiden und in Öl mit Zwiebeln, Knoblauch, Ingwerpulver und Kurkuma unter Rühren scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. (Daran denken: Das geht nicht mit einem Tajine-Topf aus Ton auf dem Elektroherd, dann lieber eine Pfanne zum Anbraten nehmen!). Wasser oder Lamm-Fond angießen, frischen Koriander und frische Petersilie dazugeben, den Topf schließen und im Backofen bei 180 Grad für eine bis anderthalb Stunden schmoren lassen. Kleine geschälte Kartoffeln dazugeben und 15 Minuten weiter schmoren. Zum Schluss die grünen Bohnen dazugeben und weitere zehn Minuten schmoren lassen.
Für Fortgeschrittene und Experimentierfreudige: Süße Lamm-Tajine
Die gleichen Zutaten wie oben im Rezept verwenden und zusätzlich eine geraspelte Zwiebel mit anbraten. Die Sauce wird dadurch sämiger. Trockenpflaumen kurz kochen lassen, abgießen und trocken tupfen und dann mit Zucker und Zimt karamellisieren. Zum Schmoransatz geben. Wasser oder Lamm-Fond angießen und wie oben beschrieben weiter verfahren. Das fertige Gericht mit geschälten und gerösteten Mandeln bestreuen. „Schmeckt super!“, sagt Jamal, „Ich liebe das Kochen. Dafür danke ich Mami.“ Wir auch: Merci, Madame Mellouk.
